Дегустация вина: секреты настоящих сомелье

В практике отечественного и зарубежного виноделия оценку качества и других достоинств вина называют термином «дегустация» (от латинского gustus – вкус). Сомелье проводит дегустацию с целью определить, какие чувства может вызвать у потребителя тестируемое вино. В этой статье мы разберемся с некоторыми тонкостями процесса такой оценки. Вы узнаете несколько секретов дегустации, которые помогут вам самостоятельно протестировать любое выбранное вино.

В зависимости от целей, существуют разные виды дегустации вина:

Рабочая – оценка сбродившего сусла на предмет его соответствия стандартам. Проводится в производственных помещениях технологами, лаборантами и опытными работниками путем забора виноматериала из емкостей. Главная цель – определить и контролировать качество будущей партии.

Производственная – проводится группой экспертов винзавода с целью утверждения купажей, подготовки к производству новых марок вин и отбора наилучших образцов для выставок. Качество вина любого производителя напрямую зависит от компетентности его дегустационной комиссии, поэтому производственную дегустацию называют одной из самых важных.

Конкурсная – проводится согласно разработанных правил независимыми экспертами на выставках и конкурсах целью определить лучшие образцы и премировать их. При этом обеспечивается полная анонимность представленных напитков.

Потребительская – гости винного подвала сначала дегустируют все представленные образцы вина, выбирают наиболее понравившиеся и покупают их. Этот вид дегустации стал очень популярен только в последние десятилетия. Обычно его совмещают с экскурсией по винзаводу, во время которой потребителям рассказывают о каждой марке вина.

Застольная – проводится гостями торжества во время праздничного застолья. Это последний этап дегустации, который подводит итог многолетней работы мастеров, изготовивших вино. При этом вместе с напитком употребляются различные закуски, дополняющие его.

Классическая дегустация вина состоит из четырёх фаз: предварительной подготовки, визуального, ольфактивного и вкусового восприятия. Каждую из них мы рассмотрим подробно.

1). Предварительная подготовка. Дегустацию вина следует проводить в тихом, чистом и хорошо проветренном помещении. Желательно добиться естественного освещения, влажности воздуха 60-70% и температуры 19-22° С.

Далее следует правильно подобрать бокалы для вина, они должны быть полуэллипсоидными (тип «тюльпан»), объемом 210-225 мл. Также к бокалам выдвигаются следующие требования: тонкие стенки, абсолютная прозрачность, наличие длинной ножки и совершенная прозрачность. Перед дегустацией бокалы должны быть чистыми и сухими. Их наполняют лишь на одну треть (70-80 миллилитров) и держат за ножку.

Если во время застолья планируется протестировать несколько разных вин, то важно соблюдать порядок дегустации. Общее правило – начинают с легких вин и переходят к более насыщенным, от сухих к сладким, и от молодых к насыщенным. Рекомендуется придерживаться следующей последовательности:

игристые;

легкие белые и розовые;

выдержанные сухие белые;

молодые красные;

очень хорошо выдержанные белые сухие;

выдержанные красные;

сладкие и крепленые.

2). Визуальная фаза («Глаз»). Оценивается вид сверху и сбоку. Вначале бокал опускают на стол и смотрят на поверхность вина. Напиток должен быть блестящим и на его поверхности не должно находиться каких-либо частиц.

Далее бокал на белом фоне следует поднять на уровень глаз, немного подержать его прямо и наклонить. Так определяется прозрачность и цвет напитка, его оттенок и наличие углекислого газа. Если углекислый газ присутствует, то это является признаком порчи (не относиться к шампанскому).

Визуальная дегустация белого вина. Блеск и прозрачность белого молодого вина свидетельствует о его высокой кислотности. Вина с лёгкой матовостью в цвете менее кислотны. Зрелый напиток должен обладать соломенно-золотистым или янтарным цветом. Если вы видите коричневый или сероватый ободок на «диске» – это ярко выраженное свидетельство умирания вина.

Визуальная дегустация красных вин. Напитки этого вида могут иметь цвет от пурпурного до коричневого. Молодое хорошее вино имеет темно-рубиновый, пурпурный, гранатовый или вишневый цвет. Зрелое и старое вино должно быть коричневым или красным.

Мутность или коричневый цвет молодого вина свидетельствует о его порчи или о несоблюдении технологии производства. Чем лучше урожай, тем насыщеннее будет цвет вина.

3). Ольфактивная фаза («Нос»). Вино не взбалтывая наливают в бокал, делают вдох и нюхают его. При этом важно уловить едва ощутимые летучие вещества и определить их интенсивность. В качественном вине не должен чувствоваться запах осадка, серы или ферментации.

Далее следует покрутить бокал, держа его за ножку. Это насытит вино кислородом и освободит ароматические вещества, содержащиеся в нем. Затем опускают нос и вдыхают. На этом этапе определяют индивидуальные оттенки запаха напитка.

После этого вино выливают и нюхают уже пустой бокал. В такой способ определяют остаточные ароматические компоненты вина и его устойчивость к воздействию кислорода. Также изучение пустого бокала (он не должен быть резким) дает представление о содержании спирта в напитке.

4). Фаза вкусового восприятия («Рот»). Немного вина набирают в рот, первое ощущение, которое вызывает напиток, специалисты называют «атакой». В хорошем вине сразу же ощущается его выраженный вкус. Подержав немного напиток во рту, слегка приоткрывают губы и впускают чуть-чуть воздуха.

Теперь следует сосредоточиться на своих ощущениях. Согреваясь во рту, вино будет выделять ароматические вещества. Именно в этот момент можно проанализировать его кислоту, сладость горечь и консистенцию.

Металлический привкус является свидетельством недостаточной кислотности, а слишком сильная вязкость – перенасыщенности танином. Все составляющие вина должны быть хорошо сбалансированы, явное выделение одного из них говорит о низком качестве напитка.

Послевкусие вина – это продолжение его вкусового и ароматического воздействия уже после того, как напиток проглочен. Если вино некачественное, то его послевкусие пропадает очень быстро, именно этот факт заслуживает пристального внимания при дегустации. Правильно пить вино – это тоже целое искусство, которому следует учиться.

Важно помнить, что к послевкусию не относится выраженное ощущение крепости, насыщенности танином и кислотности, это явные признаки плохого вина.

Вот в такой способ профессиональные сомелье проводят дегустацию вина. Этот процесс требует не только точного соблюдения всех правил и последовательности оценки, нужен определенный опыт. Ведь чтобы оценить предложенный образец, нужно иметь «базу» для его сравнения. Поэтому хороший специалист-дегустатор пробует не только хорошие, но и плохие вина.